누구도 시도하지 않았던 포괄적인 맛의 이론서

사람들은 보통 맛은 인문학이나 감성의 영역이지 과학의 영역이 아니라고 생각한다. 그래서 맛을 과학적으로 이야기하는 경우는 거의 없고 제대로 된 맛의 이론도 없다. 식품 과학과 요리의 과학을 말하지만 그것은 성분이나 가공법에 대한 내용이지 왜 그렇게 해야 맛이 있는지, 그것을 왜 맛있다고 하는지에 대한 내용은 아니다.
그래서 저자는 현장에서 25년이 넘게 근무한 경력을 바탕으로 미각과 향(후각)에 대한 오해를 풀고, 지금까지 아무도 시도하지 않았던 좀 더 포괄적인 맛에 대한 이론을 설명하기 위해 ‘맛의 즐거움(Food pleasure)’을 식품학, 생리학, 뇌 과학, 음식의 역사, 진화심리학의 관점에서 풀어낸다. 맛을 아는 것은 단순히 즐거움의 수단이 아니라 우리 자신을 이해하는 좋은 방법이다. 맛을 알기 위해서는 우리 몸의 감각기관뿐 아니라 뇌의 욕망이 어떻게 작동하는지를 알아야 하기 때문이다.

서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고 1988년 12월부터 제과 회사에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무하였고, 2000년부터 향료회사 연구소에서 소재 및 향료의 응용 기술에 관하여 연구하였다. 그러던 2009년 텔레비전에서 첨가물과 가공식품에 대해 세간의 불량지식이 마치 사실인양 다룬데 충격을 받아 제대로 된 답변을 찾아 정리하기 위해 홈페이지(www.seehint.com)를 만들고, 여러 자료를 스크랩하고 연결, 정리하면서 식품을 다시 공부하였다. 그래서 2012년부터 『불량지식이 내 몸을 망친다』『당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지』『맛이란 무엇인가』『진짜 첨가물 이야기』를 펴냈고 나머지 생각도 몇 권의 책으로 마저 마무리 할 예정이다.
헌재의 주 관심사는 새로운 지식의 시각화 도구를 만드는 것이다. 식품을 공부하던 중에 자연과학 공부에 매료되었고, 이미 밝혀진 다른 분야의 지식을 그대로 연결하고 활용만 하여도 많은 문제가 해결된다는 것을 알게 되었다. 그래서 지식을 구조화하고 시각화하여 동시에 전체와 디테일을 모두 확인할 수 있는 수단을 개발 중이다.

Part 1 - 오미오감이 맛의 시작이다
미각, 혀로 느끼는 오미(五味)가 맛의 시작이다
후각, 맛의 다양성은 전적으로 향에 의한 것이다
촉각, 식감은 생각보다 훨씬 중요하다
청각, 소리도 맛에 영향을 미친다
시각, 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다

Part 2 - 공감각, 감각은 홀로 작동하지 않는다
공감각은 누구나 가지고 있다
그래서 맛은 다양한 요소와 상호작용한다
맛은 향이 지배하고 향은 맛이 지배한다
오미오감 이외에도 다양한 감각이 맛에 영향을 준다
무의식적으로 느끼는 맛이 훨씬 강력하다

Part 3 - 맛에서 중요한 것은 성분보다 리듬이다
맛은 성분보다 리듬이 중요하다
동일한 자극은 지루해하고 새로운 자극에는 환호한다
식품의 98%를 차지하는 무미, 무취, 무색의 성분이 중요한 이유
리듬에서 순서는 매우 중요하다

Part 4 - 맛은 도파민 분출량에 비례한다
감각은 맛의 기초자료일 뿐이고 맛의 판단은 전적으로 뇌의 결정에 따른다
맛은 도파민 분출량에 비례한다
뇌는 위험한 음식에는 도파민 분비를 억제한다
새로움의 추구는 인간에게만 보이는 독특한 현상이다

Part 5 - 뇌를 아는 것이 맛을 아는 것이다
관능검사나 시장조사보다 뇌를 조사하는 것이 정확할 수 있다
맛의 절반 이상은 뇌가 만든 것이다
뇌는 빠르고 적절한 행동을 위한 기관이다
뇌의 모든 세포는 항상 작동하고 대립하고 타협한다
뇌의 본질은 기억이고 맛의 본질도 기억이다
맛의 절반은 추억(기억)이다
기억하기 쉽고 다시 회상하기 쉬운 것이 두고두고 칭송받는다

Part 6 - 진화를 아는 것이 맛을 아는 것이다
진화학은 많은 생명현상의 배경을 가장 아름답게 설명한다
우리 몸의 욕망은 원시인과 별 차이가 없다
이해하기 힘든 욕망도 진화의 부산물
맛은 결국 심리의 게임이다

Part 7 - 맛의 방정식: 최고의 맛은 적절함에서 온다
맛의 방정식
맛의 방정식을 세우기 어려운 이유
맛의 방정식이 없다는 것이 오히려 식품의 진짜 매력이 아닐까?
[맛에 대한 생각들] 요약

Part 8 - 많은 사람들이 좋아하는 음식에는 충분한 이유가 있다
평범한 음식에 숨겨진 맛의 비밀은?
아이스크림을 좋아하는 이유
초콜릿을 좋아하는 이유
콜라를 좋아하는 이유
피자를 좋아하는 이유
커피를 좋아하는 이유