코로나19는 외식업의 미래를 어떻게 바꿀 것인가
불확실성과 위기 사이에서 외식업의 가능성을 전망한다

2019년이 저물어가던 12월, 코로나19라는 미증유의 위기가 전 세계를 덮쳤다. 저성장으로 경제가 활력을 찾지 못하는 가운데 최저임금 쇼크로 휘청거리던 외식업계로서는 엎친 데 덮친 격이었다. 시간이 지나갈수록 폐업을 선언하는 곳이 속출했다. 외식업 종사자들 사이에서는 입버릇처럼 썼던 ‘불황’이라는 말이 사치였다는 소리도 들린다. 절박함으로 하루하루를 보내는 이들 사이에 이 위기에서 살아남아야 한다는 생존 본능이 강렬해졌다. 이들을 위해 일본과 한국을 오가며 가교 역할을 해오던 컨설턴트 아라이 미치나리와 ‘고기 박사’로 통하는 김태경, 두 저자가 ‘위기 극복 매뉴얼’을 긴급 제안한다.

두 저자는 모두 한일 양국에서 전문가로서 입지를 굳힌 베테랑이다. 그런 만큼 이 책은 두 저자의 경험과 노하우가 날실과 시실처럼 교차하며 외식업 현장에서 벌어지는 문제점을 진단하고, 해법을 제시하고 있다. 먼저 아라이 미치나리 저자는 일본이 저출산, 고령화, 인력난이라는 3중고를 어떻게 극복했는가를 풀어준다. 한국보다 20년 앞서 먼저 격동과 변화의 시기를 겪은 일본 외식시장의 성공 사례를 바탕으로 무엇을 준비해야 하는지를 상세하게 서술하고 있다. 특히 그가 강조하는 내용은 노동생산성을 높이라는 것이다. 단순히 최저임금 인상으로 경영 악화만을 걱정하지 말고, 노동생산성 관리를 통해 최저임금 쇼크를 극복할 방안을 찾아볼 것을 독려한다. 아울러 일본 외식산업에서 노동생산성 관리를 어떻게 하고 있는지를 다양한 사례를 통해 설명하고 있다.

반면에 김태경 저자는 한국의 외식업 현실에 좀 더 초점을 맞춰서 외식업 종사자들의 변화와 혁신을 촉구한다. 코로나19가 종식된다고 해도 외식업이 코로나 이전으로 회복하기까지는 시간이 걸릴 것으로 내다본 것이다. 코로나19가 아니라도 이미 우리 사회 전체는 물론 외식시장은 지금까지와는 다른 시장 변화를 조금씩 겪고 있다. 압축 성장 시대가 지나고 저성장 시대로 접어든 만큼 이에 맞춰 사회의 의식과 전체 산업의 구조가 달라져야 함을 역설했다.

코로나19로 벼랑 끝에 몰린 외식업, 늘 그랬듯 위기는 기회가 되기도 한다. 누가 이 위기에서 살아남아 승자가 될지 아무도 모르지만, 이미 레이스는 시작되었다.

1960년 일본에서 태어난 한국계 일본인으로 연세대에서 경제학을 전공했으며 일본 외식컨설팅 회사인 (주)OGM 및 OGM KOREA에 근무를 하면서 슈퍼바이징 컨설턴트로 180여개의 일본과 한국 외식기업에 대한 현장 문제점 진단과 해결 방안 제시를 통한 점포 활성화 컨설팅을 진행해왔다. CJ푸드빌 재팬 영업본부장으로 재직시에는 비비고 아카사카점을 오픈했다. 저자는 30여년간 한국과 일본 외식업 교류에 가교역할을 하는 플렛포머로 활동을 하면서 한국과 일본 상호 진출과 외식업 친선도모를 지원하고 있다. 현재 외식컨설팅 기업인 알씨피코리아 대표이사로 재직하고 있다.

개정판서문1 격변하는 외식업 경영환경에서 노동생산성을 높이려면
개정판서문2 뉴노멀 시대에 외식업이 살아남으려면
감수의 글 외식업에서 승자가 되는 노하우
추천사 벼랑 끝에 내몰린 외식업자들에게 ‘희망의 등불’이 되어줄 책
릴레이 추천사

1부 급변하는 한국의 외식산업
01 코로나19 이후, 무서운 쓰나미가 밀려온다
코로나19 사태로 변화하는 식생활 ｜ 전문 마케터가 본 외식시장의 변화
02 식당의 기초 체력을 키우는 일
식당 운영의 황금 비법 세 가지 | 일본 외식시장으로 예측해 보는 한국 외식시장
우리나라 외식시장은 일본과 얼마나 닮았을까?
03 외식업에서 중식의 위치와 전망
외식시장에서 배달시장(중식)의 위치 | 한일 중식시장의 비교
04 한국의 외식업에 거는 기대와 희망
정보력에서 일본에 월등한 한국 외식업계 | 반드시 갖춰야 하는 교육 시스템
준비는 지금부터다

2부 외식업 승자의 조건
05 위기 때 최강의 무기는 ‘원칙 지키기’
경쟁에서 살아남기 위한 3가지 동력
06 기초력, 기본기가 승부를 가른다
직원들의 모티베이션을 높여라 | 경영이념을 직원들에게 스며들게 하라
직원들이 다니고 싶은 직장을 만들어라 | 매장 운영 책임자의 능력, 매장의 생명선
07 운영력, 재방문 고객을 늘려 나가는 힘
노동생산성 향상으로 안정적인 경영을 하라 | 안정된 QSC-A 레벨을 구축하라
스탠더드의 수준을 맞추라 | 효율적인 오퍼레이션의 구축하라
노동생산성이 높은 점포의 특징 | 지속적인 교육으로 높은 모티베이션을 유지하라
모티베이션 향상 시스템을 구축하라 | 운영력의 레벨업을 위한 기초
단골 고객을 확보하라 | 열심히 일하는 직장의 공통점 세 가지
08 기획력, 실전 외식업 실행 방향 잡기
개발 업무와 콘셉트 설정 | 마케팅 기획의 포인트
판매 촉진을 위한 기획의 키워드 | 일하고 싶은 직장을 만드는 인사제도
경영기획, 현장에서 실천하기 위한 로드맵

에필로그